Fra kaffehus til urban kaffebarkultur
Kafeer og kaffebarer speiler på mange måter samfunnsutviklingen. Ved å studere disse møteplassene, og hvordan de brukes, kan man samtidig forstå noe mer om byen. Funksjonene disse stedene har hatt har endret seg gjennom årene i takt med generell velstandsvekst og endrede kjønnsrollemønstre. Dagens kaffebarkultur kan forstås som uttrykk for noe mer enn den utdannede middelklassens kaffesnobberi.
De tidlige kafeene – et rom for menn
På slutten av 1500-tallet ble kaffe fraktet fra Midtøsten og introdusert for europeere. ”Kafé” har sitt utspring i ordet kaffe (igjen høyst trolig avledet av ”Kaffa”, et område i Etiopia for kaffeproduksjon) (Joahannese1993). I følge Dokk Holm (2010) ble det første kaffehuset i vesten etablert i Oxford i 1650. Etter hvert ble det etablert flere kaffehus i Oxford, og også i London, som ble svært populære. Trenden spredte seg til de europeiske storbyene utover 1600-tallet, og fungerte som samlings- og diskusjonssteder forbeholdt menn. På begynnelsen av 1700-tallet hadde London over 3000 kaffehus hvor både intellektuelle og adelige møttes for å konversere.
Etter hvert ble England som kaffekulturens sentrum flyttet til Paris og Wien. ”Wienerkafé” indikerer en mer fornem type kafé enn den som vokste frem i England. Bakgrunnen skal ifølge en ubekreftet myte være tyrkernes beleiring av Wien i 1683. Da tyrkerne ble jaget fra byen, skal de ha etterlatt seg all sin bagasje, inkludert flere vognlass med kaffe. Wienerne bestemt seg for å bruke kaffebønnene til noe fornuftig, og slik oppstod wienerkafeene. Den første kafé i Wien ble åpnet i 1685.
Etter hvert ble England som kaffekulturens sentrum flyttet til Paris og Wien. ”Wienerkafé” indikerer en mer fornem type kafé enn den som vokste frem i England. Bakgrunnen skal ifølge en ubekreftet myte være tyrkernes beleiring av Wien i 1683. Da tyrkerne ble jaget fra byen, skal de ha etterlatt seg all sin bagasje, inkludert flere vognlass med kaffe. Wienerne bestemt seg for å bruke kaffebønnene til noe fornuftig, og slik oppstod wienerkafeene. Den første kafé i Wien ble åpnet i 1685.
Kaffehusene og kafeene ble rom for liberale politiske diskusjoner, og hadde på den måten en demokratisk funksjon. I England, Prøysen og i Sverige ble kaffehusene ansett som en trussel mot etablerte maktstrukturer, og ble derfor forsøkt bannlyst, dog uten hell.
Coffee had become the fuel of the enlightenment (Wild 2004:124, i Dokk Holm 2010:41).
Kaféliv i Christiania
I Christiania var antallet åpne sosiale møteplasser begrenset i tiårene rundt 1800. Valget stod mellom kroer eller vertshus, eller private selskaper som forutsatte invitasjon. Gradvis vokste det frem samlingssteder som teater og konsertsaler. Det var likevel først og fremst sukkerbakerne som skulle gi Christianiabeboernes midtre og øvre sjikt mulighet for sosialisering i det offentlig rom. Sukkerbakerne var immigranter fra Sveits, som etablerte seg med utsalgssteder som solgte bakverk og andre sukkerholdige varer, samt drikker som kaffe, te og varm sjokolade. Sukkerbakerne Casparis og Zuwans lå i området Kirkegata, Kongenssgate og Prinsensgate, og var attraktive steder å stoppe innom for å drikke sjokolade eller godterier på vei til eller fra teater eller logen (Hutchinson 2011).
Ordet kafé ble i Christiania frem til midten av 1800-tallet mest brukt til å omtale eksklusive steder. ”Gjestgiveri,” ”vertshus” og ”kro” betegnet de enklere serveringsstedene. Etter hvert erstattet ”restaurasjon” og ”restaurant” betegnelsen for de bedre spisestedene, mens ”kafé” ble stående igjen som betegnelse for enklere og upretensiøse steder, med tilbud rettet mot den mindre bemidlede delen av befolkningen (Johannesen1993). I 1901 åpnet landets første kaffistove i Øvre Slottsgate på initiativ fra Bondeungdomslaget.
Ordet kafé ble i Christiania frem til midten av 1800-tallet mest brukt til å omtale eksklusive steder. ”Gjestgiveri,” ”vertshus” og ”kro” betegnet de enklere serveringsstedene. Etter hvert erstattet ”restaurasjon” og ”restaurant” betegnelsen for de bedre spisestedene, mens ”kafé” ble stående igjen som betegnelse for enklere og upretensiøse steder, med tilbud rettet mot den mindre bemidlede delen av befolkningen (Johannesen1993). I 1901 åpnet landets første kaffistove i Øvre Slottsgate på initiativ fra Bondeungdomslaget.
Kaffistova ble straks møtestedet for bygdefolk i byen, et sted hvor kunne man spise landsens kost til en rimelig pris, eller ta seg en kopp kaffe. Foto: Neupert, 1910. Oslo Bymuseum.
Men det eksisterte også kafeer på slutten av 1800-tallet som hadde borgerskapet som målgruppe. Engebret Christophersens kafé på Bankplassen var en av dem, åpnet i 1863. Kafeen var byen møtested for kunstnere og teaterfolk. Da Christiania Theater ble revet og Nationaltheatret ble åpnet i 1899, flyttet teaterfolkene etter og inntok den nye Theatercafeen tvers over gaten, som ble byens mest overbevisende svar på Wienerkafeene.
Engebret Christophersens kafé på Bankplassen fotografert i 1907. Foto: Oslo Museum.
På Grand Café hadde man marmorbord og plysjmøbler, og vegger dekket med speil. Det var ringeklokke til bruk slik at man kunne få tak i oppvarteren, som løp mellom anretningsdisken og værelsene hvor tobakksrøyken lå tykk. På 1880-tallet ble Grand Café inntatt av en gruppe bohemer anledet av Hans Jæger som ironisk nok brukte kafeen til å markere opposisjon til borgerskapets livsførsel. Pjoltere ble drukket på formiddagen, og mange opplevde det som sjokkerende at kvinner rekruttert fra borgerskapet også drakk, røykte og diskuterte ved bohemens bord. Kvinner fra arbeiderklassen var et mer vanlig syn på østkantens serveringssteder og vakte ikke samme oppsikt der (Johannesen 1993). Bohemen ønsket nettopp et oppgjør med kjønnsroller og familiestruktur, og et samfunnssystem de mente var foreldet.
Det kunde nok fortelles meget om Grand Café – det vilde bli meget av Oslos historie
Edvard Munch, 1928
Kvinner på konditori
Rundt 1850-tallet gikk utsalgsstedene til sukkerbakerne i Christiania over til å kalle seg konditorier. Konditoriene hadde sin storhetstid på slutten av 1800-tallet, og mange av dem var lokalisert i nærheten av Egertorget, samt oppover Bogstadveien mot Majorstua. Konditoriene var på den tiden overdådige steder, og fungerte som kvinnenes fristed i byen; et sted for sosialisering og inntak av kaffe, te og kaker. Klientellet bestod både av etablerte fruer, og unge piker av borgerskapet som gikk og ventet på å bli gift (Roede 1981).
Lars Roede beskriver det slik:
Kvinnene dominerer forsamlingen, og flertallet er tydeligvis fruer på bytur, belesset med pakker og handlekurver. Mange har med seg småbarn som trakteres med brus og kaker. Mot utidig mas fra sårbente unger hjelper det å stoppe Napoleonskake i munnen på dem. Damene opptrer ellers alene, eller i samtale med flere, men bare sjeldent ledsaget av herrer. Menn gjør seg i det hele tatt lite bemerket, i hvertfall ved bordene. Stort sett nøyer de seg med å foreta sine innkjøp ved disken for å raskt rømme lokalet (Roede 2:1981)
Siden endret konditoriene seg, og praktfulle lokaler ble erstattet av et enklere interiør med respatexbord. Mange ble omgjort til kafeer eller bakerier. Behovet for et fristed for kvinner på handletur i byen endret seg i takt med kvinners inntreden i arbeidslivet (Roede 1981).
Konditoriene var kvinnenes fristed i byen. Her fra Ritz konditori i Øvre Slottsgate 21, fotografert i 1932. Foto: Wilse, Oslo Museum.
Et fristed
I etterkrigstiden vokste det frem en rekke serveringssteder i Oslo, mange av dem inspirert av amerikanske idealer. ”Tenåringen” betegnet en ny livsfase, som innebar nye forbruksmønstre. Enkelte kaféeiere så seg ut denne målgruppen som potensielle kunder. Teddy’s Softbar, Norges første snack bar åpnet 1. november 1958. På menyen stod hotdogs, kuleis, brus, iskremsoda og milkshake.
Stedet ble et samlingssted for tenåringer fra de sentrumsnære arbeiderstrøk, som oppholdt seg daglig på ”Teddy”. Ungdommen var både i stil og preferanser svært inspirert av USA. Teddy hadde bardisk, jukeboks og respatex-bord, et interiør som henvendte seg til de unge. Ikke minst var Teddy et fristed for ungdommene, utenfor voksenkontroll (Johannesen 1993).
Stedet ble et samlingssted for tenåringer fra de sentrumsnære arbeiderstrøk, som oppholdt seg daglig på ”Teddy”. Ungdommen var både i stil og preferanser svært inspirert av USA. Teddy hadde bardisk, jukeboks og respatex-bord, et interiør som henvendte seg til de unge. Ikke minst var Teddy et fristed for ungdommene, utenfor voksenkontroll (Johannesen 1993).
(….) På Teddy var det ingen som passet på oss. Der kunne vi sitte og prate, småkline litt i krokene, røyke, drikke cola og spise hotdogs (Roger, i Johanessen 1993). Først i 1985 fikk Teddys skjenkebevilling.
Studenten på Karl Johans gate var et populært fristed for ungdom på slutten av 50-tallet. Foto: Leif Ørnelund/Oslo Museum.
Tenåringene trivdes på Teddys softbar i Brugata da den ble etablert i 1958, og den eksisterer ennå! Foto: Fredrik Birkelund, Oslo Museum.
Kaffebarene kommer
På Steen og Strøm åpnet det i 1959 en moderne og i datidens øyne underlig kafé kalt Kaffebaren. Kafeen hadde moderne kaffehus utstyr, med italienske kaffemaskiner, men serverte norsk kaffe. Stedet ble populært, og kunne etter hvert utvide kaffeutvalget til blant annet italiensk espresso. På slutten av 70-tallet ble kjøpesenteret Steen og Strøm utvidet, og lokalet til kaffebaren ble omgjort til butikk.
Norges første kaffebar var borte, enn så lenge (Dokk Holm 2010).
Norges første kaffebar var borte, enn så lenge (Dokk Holm 2010).
På 80-tallet, en tid preget av liberalisering av sjenkepolitikken og forbruksvekst, endret kafé og utelivet i Oslo seg radikalt. ”Vi opplever i dag en kafeéns renessanse”, skrives det i Aftenposten i 1986 . Det ble åpnet en rekke kafeer og utesteder i sentrum, enkelte med autentiske kaffemaskiner. Café Sjakk Matt i Håkon VIIs gate var en dem som hadde stor suksess under jappetiden.
Rooster, Norges første ”autentiske” kaffebar åpnet i Østbanehallen i 1994. En uke seinere åpnet det første Kaffebrenneriet i Thereses gate. Begge kaffebarene ble åpnet av gründere som hadde bodde i USA, og som anså kaffebarkulturen som en naturlig del av bybildet, noe som manglet i Oslo (Dokk Holm 2010).
Elin Børrud (2005) skriver om ”Caffé Latte tilfellet” på Grünerløkka, hvor et gatebilde som hadde vært dominert av utstillingsvinduer med hjemmelagde plakater og stablede pappkasser, endret seg til å være preget av gjennomdesignede kaffebarer med store, åpne vindusflater som kunne eksponere en ny og kjøpesterk befolkning. Kaffebarene innebar en visuell endring i bylandskapet, samtidig som nye konsummønstre og livsstiler ble svært synlige i de store vinduene.
Kaffebarens karakteristika
I følge Erling Dokk Holm er det en uklar grense mellom kafeer og kaffebarer. Likevel er det først og fremst kaffen som står i fokus på kaffebaren, spesielt den espressobaserte, mens alt som ellers selges skal supplere hovedproduktet – kaffen (Dokk Holm 2010: 59). Det finnes også visse interiørmessige karakteristika som skiller kaffebaren fra kafeer, som at man på kaffebaren har espressomaskinen og kassaapparatet vendt mot kunden. Kaffebrenneriet har vært opptatt av at kundene skal få kunne se alt som skjer bak disken, slik at de får en større forståelse av prosessen med å lage kaffe. På den måten kan det sies at kaffebarer har en slags smaksmessig oppdragende effekt på sitt publikum.
Rekker med sitteplasser ut mot vinduet langs en disk er en annen karakteristikk ved kaffebarer, selv om det ikke nødvendigvis var slik i de opprinnelige italienske kaffebarene. Fenomenet er heller en variant av amerikanske dinere, hvor kundene sitter og spiser vendt mot personalet og serveringsdisken. I kaffebarene er vinduer essensielle, og fremveksten av kaffebarene må dermed forstås i sammenheng med teknologisk utvikling av glass og glassfasader. Å kunne sitte inne bak et stort vindu og være tilskuer til livet på gateplan utenfor er for mange, i tillegg til å drikke god kaffe, selve opplevelsen av å gå på kaffebar. Samtidig blir man en del av et lokale mange forbipaserende titter inn på. Kundene i vinduet blir på et vis integrert i det urbane landskapet.
Å være alene sammen
Betegnelsen ”Caffé latte-kulturen” indikerer en hel livsstil, og knyttes gjerne til de single og trendye i storbyen (Aspen 2005). I en by hvor over halvparten av byens innbyggere bor i enpersonshusholdninger, har det vokst frem et behov for nye møtesteder. Og på kaffebarene er det sosialt akseptert å være alene. Det er et sted man kan sitte og tenke eller lese avisen, koble seg til internett eller bare observere andre. En slik opplevelse står gjerne i kontrast til hvordan det føles å være på andre serveringssteder. En av intervjupersonene til Dokk Holm uttrykker det slik:
Restauranter, eller de fleste kafeer, de forventer noe av deg. Det er som om du ikke er velkommen der om du ikke opererer i selskap med noen andre. Den følelsen får du aldri her (Olga i Dokk Holm 2010:143. Min oversettelse).
Dokk Holm skiller mellom det å være alene og det å være ensom. For intervjupersonene hans er det å være alene på kaffebar noe som er valgt, og noe som gir dem et nødvendig pauserom i et hektisk urbant liv. Et eksempel er den hardtarbeidende psykologen som tar lunsjen i vinduet på kaffebaren for å få et mentalt frirom i en krevende arbeidshverdag. Interiøret i kaffebarene muliggjør denne valgte alenetiden, og det er nettopp dette som i følge Dokk Holm gjør dem så populære.
Men kaffebarene har også en sosial funksjon. Kaffebarer muliggjør raske og uformelle møter over en kopp kaffe, noe som kan være nødvendig i en storby hvor nettverkene kanskje er store, men ikke alltid så forpliktende. I følge eierne av kaffebaren Kaffepikene i Nydalen er kaffebaren også et utmerket sjekkested. I 2010 inngikk de et samarbeid med nettdatingtjenesten Match.com og fikk printet nettbaserte kontaktannonser på pappkrusene sine, som de delte ut til utvalgte kunder uten ring på fingeren «for å bryte ned tabuet rundt nettdating».
For den utdannede middelklassen?
Etablering av kaffebarer i stadig nye nabolag, er gjerne et symbol på at gentrifiseringen har kommet et stykke på vei i området. Området inntas av middelklassen, med endringene dette innebærer. Den fysiske bygningsmassen oppgraderes og blir dyrere. Næringslokaler går ”fra kebabsjapper til kaffebarer”. Man kan si at det foregår en estetisering av byen og næringer, hvor det ”rene” blir dominerende. I dette nye bylandskapet er det visse grupper med høy økonomisk og/eller kulturell kapital som inviteres inn, mens andre grupper skyves ut (Sæter og Ekne-Ruud 2005). Hvem er egentlig velkomne i rene kaffebarer, og i nabolaget de er etablert i?
I Dokk Holms studie har både Kaffebrenneriet og Java i Ullevålsveien hatt en transformerende virkning på nabolaget de er lokalisert i. Evita i Smalgangen på Grønland trekkes derimot frem som et eksempel som motbeviser forestillingen om at kaffebarer kun er for den utdannende middelklassen. Nesten halvparten av kundegrunnlaget hos Evita er etniske minoriteter. Og Evita eksisterer side om side med rimelige butikker og enkle serveringssteder. Evita kan sies å ha gitt mer liv til gata den er lokalisert i, men den har ikke medført klassemessige endringer i området. Dokk Holm understreker at Grønland er gentrifisert, men samtidig er det noe distinkt annerledes med Grønland; fattigdommen, dopproblematikken og kriminaliteten er synlig i gatebildet. Klientellet ved Evita speiler dette mangfoldet; det er plass til alle på Evita.
Dokk Holm erkjenner at det kan være kvalitative forskjeller mellom ulike kaffebarer, og at Java i Ullevaallsveien har en annen kundekrets enn Evita i Smalgangen. I Aftenposten uttaler han likevel at det har skjedd en demokratisering av kaffebarer, og at de generelt har gått fra å være ansett som snobbesteder til å bli steder for alle.
Mot en myk urbanitet?
Utviklingen av den nye byen har trekk som mange er kritiske til. Spesielt gjelder dette at byen utvikler seg på markedsøkonomiens premisser. En slik utvikling sies å resultere i forflatede byrom, hvor kjedebutikker og kaffebarkjeder har tatt over alle de sentrale byrommene, noe som gjør at byen mister sitt særpreg (Ward 2003). Likevel er det byteoretikere som i dag har et mer positivt syn på byens utvikling enn de som studerte byen i modernitetens barndom.
Dette kompakte sosiale livet som byen representerer, rommer både ivaretakelse, toleranse og frihet (Sæter og Ekne-Ruud 2005:12).
Dokk Holm mener at økt individualisering og intensiverte markedskrefter som kan sies å kjennetegne den tiden vi lever i, også har en mer kompleks side. Mange av kategoriene som modernismen kjennetegnes av er i følge Dokk Holm i ferd med å myknes opp, noe han har fått øye på gjennom å studere kaffebarer. Grensene mellom å være alene og å være sosial, høy- og lavkultur, økonomiske klasser, produksjon og konsum, det lokale og det globale, det offentlige og det private, blir uklare eller oppmyknet i kaffebarene (Dokk Holm 2010:192).
Kaffebarene blir ut fra et slikt ståsted mer enn et symbol på den globale økonomien, og et kommersielt sted som selger en livstilspakke til ukritiske forbrukere. Dokk Holm ser at det å gå på kaffebar er et holdepunkt i tilværelsen for mange, et rituale som gjentar seg gang på gang. Kaffebarne dekker et dypere behov hos mange for et eget rom for selvrefleksjon.
Jeg liker ikke å være sammen med noen når jeg er på Java. Jeg er der fordi jeg liker å være i mitt eget selskap. Det er så mange ting i mitt eget liv jeg har lyst til å forstå; å komme nærmere; og for meg er det en veldig eksistesiell opplevelse å drikke kaffe og se ut på gatebildet, å se ut på ingenting egentlig (Anders, en av intervjupersonene til Dokk Holm 2010:205. Min oversettelse).
Kaffebarene blir ut fra et slikt ståsted mer enn et symbol på den globale økonomien, og et kommersielt sted som selger en livstilspakke til ukritiske forbrukere. Dokk Holm ser at det å gå på kaffebar er et holdepunkt i tilværelsen for mange, et rituale som gjentar seg gang på gang. Kaffebarne dekker et dypere behov hos mange for et eget rom for selvrefleksjon.
Jeg liker ikke å være sammen med noen når jeg er på Java. Jeg er der fordi jeg liker å være i mitt eget selskap. Det er så mange ting i mitt eget liv jeg har lyst til å forstå; å komme nærmere; og for meg er det en veldig eksistesiell opplevelse å drikke kaffe og se ut på gatebildet, å se ut på ingenting egentlig (Anders, en av intervjupersonene til Dokk Holm 2010:205. Min oversettelse).
På samme måte som konditoriene gjorde, tilbyr kaffebarene kvinner et sted hvor det er legitimt å oppholde seg alene. Kaffebarene er velkjente samlingssteder for barselgrupper, hvor det er uformelt nok til å amme, og hvor man kan sitte inne og holde øye med barnevognene utenfor gjennom de store vinduene. Vinduene bidrar til en viss grad av overvåking, og dermed trygghet i byen.
I 2009 var det etablert 80 kaffebarer i sentrale Oslo, og det åpnes stadig flere. Kan det å sitte på kaffebar forstås som manifestasjonen av dagens urbane drøm? I følge Dokk Holm gir kaffebarer den urbane følelsen mange liker. Han mener at kaffebarene speiler en urban samfunnsutvikling som ikke bare er negativ og markedsdrevet, men hvor det er behov for nye samværformer, faste holdepunkter og rom for refleksjon. Et av hans poeng er at Starbucks ikke har kommet inn på det norske markedet på grunn av bevisste kaffebar gründere og svært kaffekresne kunder. Nå ser det likevel ut til at Starbucks planlegger å etablere seg også i Norge. Den første filialen åpner på Gardermoen i 2012. For mange er Starbucks, på linje med McDonalds, selve manifisteringen av den koorporative globale økonomien. Hvorvidt Starbucks inntreden på det norske markedet vil innebære en myk byutvikling i Oslo gjenstår å se.
Referanser:
Aspen, Jonny (red) (2005): By og byliv i endring. Studier av byrom og handlingsrom i Oslo. Spartacus Forlag 2005.
Børrud, Elin (2005): «Hva skjer på Grünerløkka? Raske endringer og stabiliserende transformasjon» i By og byliv i endring. Studier av byrom og handlingsrom i Oslo. Spartacus Forlag 2005.
Dokk Holm, Erling (2010): Coffee and the City. Towards a Soft Urbanity. PhD thesis 45. Arkitektur- og designhøgskolen i Oslo 2010.
Johannesen, Preben L.(1993): «Kafeen – en fritidsarena». Byminner 1/1993. Oslo Bymuseum.
Johannesen, Preben L.(1993): «Brylkrem og cola og shadow – en ungdomsgjeng 1958 – 1964» i Den mangfoldige fritiden. Klepp, Asbjørn og Thorsen, Liv Emma (red). Ad Notam Gyldendal AS 1993.
Hutchinson, Ragnhild (2012): «Godterier i Christiania i tiårene rundt 1800» i Byminner 1/2012. In press.
Roede, Lars (1981): «Konditoriene – møtestedene som forsvant» i St. Hallvard 2-3, 1981.
Sæter, Oddrun og Ekne-Ruud, Marit (2003): Byen som symbolsk rom. Bypolitikk, stedsdiskurser og gentrifisering i Gamle Oslo. Norges byggforskningsinstitutt 2005.
Ward, K.(2003). The limits to contemporary urban redevelopment. City, Vol 7, No.2, July 2003
